川味麻辣脆皮雞

本食譜由李冠儀主廚研發，在尋找完美的麻辣紅醬搭配後，我發現傳統的口水雞並不能充分展現其獨特風味。經過一番實驗，我決定採用粵式脆皮雞作為基底，這種大膽的嘗試不僅成功突出了麻辣紅醬的香氣，也為這道菜增添了令人難忘的口感。

食材（6-8 人份）：

• 主料
  玉米雞 1.5 公斤

• 輔料
  【雞鹽 30 克】包含鹽 100 克、砂糖 70 克、味精 8 克、雞粉 2 克、五香粉 1 克、肉桂粉 1 克、八角粉 1 克、黑胡椒 2 克

• 米酒 10 克

• 美極麻辣紅醬 50 克

• 乾辣椒 20 克

• 鮮花椒 20 克

• 新鮮辣椒 20 克

• 蒜頭 20 克

• 青蔥 20 克

• 【醋水】包含麥芽糖 25 克、冰糖 50 克、水 100 克煮化，加白醋 250 克、紅醋 50 克、紅酒 15 克 

1. 玉米雞內臟洗乾淨，先用雞鹽塗抹均勻雞內部。
2. 加入美極麻辣紅醬、米酒（先攪拌均勻），再次塗抹雞內部。
3. 新鮮辣椒、蒜頭、青蔥炸過。
4. 步驟 3 食材與生花椒、乾辣椒塞入雞內部，用雞針縫製密合。
5. 整隻雞燙水讓表面雞皮微熟，接著沖冷水、淋醋水正反面三次。 
6. 放置陰涼處吹電風扇半天。 
7. 烤箱設定 120 度、烤製 40 分鐘。
8. 再燒油約 130 度泡 15 分鐘。
9. 雞泡熟後取出，將油燒至 200 度，均勻將雞所有部位淋至酥脆、顏色均勻即可。