酸爽麻香 藤椒酸菜魚

藤椒麻而香，酸菜下飯解膩，近年火紅的酸菜魚，是四川重慶地區的經典菜，一端上桌撲鼻而來的酸香味，隨即映入眼簾的是翠綠香菜和辣紅泡椒作一綠一紅點綴，浸在湯汁裡的魚片保有完整姿態，魚肉鮮甜軟嫩，再淺嘗一口熱湯，湯鮮味美，不膩口的特有調味讓人印象深刻。酸鹹香麻的酸菜魚也是最適合冬天開胃又暖胃的菜餚。

 

酸菜魚的美味關鍵

酸菜魚要好吃，靈魂味道「藤椒」成為決勝關鍵，藤椒特有的清香讓整道料理香氣更豐富、穩定、有層次。「美極藤椒雞汁」內涵珍貴藤椒萃取物，經過專業的配比，帶來獨特鮮麻口感，除了藤椒，也富含青花椒及花椒萃取，同時解構味蕾麻感技術－藤椒帶出「前麻」上口舒爽、青花椒「中麻」擴散穩定、花椒提供「後麻」回味舒適，讓麻有多樣層次風味，也讓舌尖有不同體驗。美極藤椒雞汁不只提供麻爽口感，又添加醇厚味鮮的雞汁使得料理鮮麻均衡，卻不搶走藤椒風采。

清香的美極藤椒雞汁，不管用於醃製海鮮、湯水菜製作、炒菜調味，更能去腥提鮮，為菜餚增添獨特風味。

 

 

如何煮出白湯醇厚的藤椒酸菜魚?

 

選用客家酸菜及台灣的山泉鱸魚，將預先油煎過的魚骨與清水熬湯，把湯熬到乳化白濁後，加上醃漬及發酵過的泡椒、酸菜、嫩薑片，各式發酵蔬菜會讓整道料裡帶出自然鹹味及酸味，最後加入美極藤椒雞汁及美極豬骨白醬，成為主要的鹹鮮來源。

藤椒料理若單獨使用藤椒油較常發生藤椒香氣消散快且容易出現菜品油膩較重的問題。美極藤椒雞汁採用雀巢獨家萃取技術，有效防止香氣逸散，且和雞汁融合能為菜餚提供濃郁而自然的藤椒風味，讓菜餚味道層次更上層樓。美極豬骨白醬則是讓湯品口感更為濃厚、滑順，乳白湯色更顯質感。沒有繁複的湯品調製程序，卻能擁有肉香醇厚、湯白味濃的菜餚，出餐品質更加穩定一致。美極液體調味料系列是後廚的最佳生力軍，在解決人力短缺的同時更提升出餐效率，大菜小點都能輕鬆駕馭。

 

材料:

水.............................. 1800 g

山泉鱸魚.................... 500 g

泡燈籠椒...................... 20 g

梅子客家酸菜............ 120 g

嫩薑片.......................... 40 g

蓮藕片........................ 120 g

花椒粒............................ 2 g

香菜.............................. 10 g

蒜苗絲.......................... 10 g

鹽…...............................適量

太白粉..........................適量

 

調料：

美極藤椒雞汁.............. 15 g

美極豬骨白醬.............. 30 g

 

 

作法：

1山泉鱸魚去骨取清肉，魚肉斜切厚一公分片。

2魚片用適量鹽巴抓醃，再撒上太白粉上漿備用。 

3魚頭、魚骨切塊，酸菜切6公分段備用 

4起油鍋將魚頭骨煎成金黃色，下水大火熬製湯色成乳白色。

5加入酸菜、泡燈籠椒、嫩薑片、蓮藕片、花椒粒煮出酸香味。

6下調料（美極藤椒雞汁、美極豬骨白醬）煮滾，再將魚片一片片分散擺入湯中。

7魚肉稍微凝固後，用湯匙輕輕從鍋底推散，煮約一分鐘，起鍋裝盤放入香菜、蒜苗。

TIPS：魚片需先用鹽、太白粉抓勻，上漿的步驟能增加滑口度及嫩度。下鍋時，魚片不可一次全放，會讓湯內溫度遽降，魚肉要一片片下鍋才不容易散開。