【It’s time為飲品換上冬季 dress code】

雀巢朱古力粉

夏季可做成消暑的香濃冰沙

冬天簡單以熱水泡開、灑上棉花糖

搖身一變為 #棉花糖熱可可

可可馥郁、奶泡綿密，暖心又療癒

【 舌尖上的南洋用味蕾避冬去！ 】

低溫警報來襲

寒流一來就想起溫暖海島的南洋風味...

冬季暖食業績大幅提升，

就靠暖身又能味道濃郁的 #椰香料理

冬季超 Hot 的美食，就靠這一味！

叻沙、咖哩加上雀巢椰漿粉調製，

提升滑順濃郁美味也提高了顧客回購率。

這個冬天就讓顧客透過味蕾，暢遊南洋島嶼！

老四川以巴蜀麻辣燙為主軸，香辣溫潤的獨到風味 以及將心比心的企業理 念，讓老四川在火鍋紅海市場歷久不 衰。 紅油是「味」之所在 老四川成立之初，便推出口味偏麻 而不死辣，層次豐富並有香醇豆瓣的 麻辣味，有別於當時市面上麻辣鍋 口味。味多、味廣、味濃的特色是因 為其底料多元，所以在備製湯頭時需 要一定的烹調技術，先用植物油炒 煉出「三香三椒三料七滋八味九雜」 的味道，三香為蔥、薑、蒜，三椒為 辣椒、胡椒、花椒，三料為醋、郫縣 豆瓣醬、醪槽，七滋是指：酸、甜、 苦、辣、麻、鹹、香，八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅 油、怪味、椒麻，九雜是指：用料之 雜。因為用料之雜，火候和時間掌握 至關重要，才能將底料香味和顏色炒出來。

另外，因為每批底料食材也會 有季節性的辣度跟麻度，需要不斷測 試調整香料間的平衡度，要維持口味 一致並非容易之事。 炒製出來的紅油正是麻辣燙 「味」之所在，所以紅湯主要用來 煮食材、涮肉片，也與四川當地麻 辣燙湯底的用途相同，然而與當時 市場「麻辣鍋的湯能喝」的認知有 落差，堅持保留正宗口味，但在客人用餐時會提醒：在湯滾的地方取 出煮熟的食物，並在鍋邊涮二下， 可以減少沾附在食物上的油，但卻 不失其麻辣滋味為了迎合台灣消費者喝湯的吃鍋習 慣，老四川研發養生白味鍋，可以單 獨品嘗，也可以以紅白湯1：2的比 例調製，別具風味。養生白味鍋是用 雞骨架、豬大骨、洋蔥和蔬菜為主要 材料熬煮，在起鍋時，加入適量的 蒜及當歸、紅棗、白荳蔻等中藥材混 合。除了味道好，讓湯頭呈現濃郁奶 白色澤的增「色」秘密武器是「三花奶水」，經高品質牛奶濃縮而成，提 供湯頭色澤卻不搶其風味，而且方便 店家操作，不易結塊、乳水分離，比 其他市售乳製品更具穩定性。 為了提供消費者更多選擇，近年也 推出黃金板栗雞、胡椒豬肚雞兩種白 湯湯底，但老四川絕選麻辣鍋搭配養 生白味鍋，還是讓許多忠實顧客一再 光顧、難以割捨

嘴甜腰軟跑得快

「雖然火鍋業的技術含金量比其他 類型餐廳少，但開火鍋店的餐飲管理 卻比較高，主要是因為火鍋店通常 是面對全客群市場。」老四川高雄區 督導何佳珍分析，以法式餐廳為例， 進到餐廳的人通常具有一定的餐桌 禮儀，外場人員著重於法式餐廳的服 務規範；而火鍋幾乎算是台灣人的日 常，任何人都可以自在享用，美味度 很重要，能把每位客人服務得好，老 四川靠的是「將心比心」。 老四川成立至今十餘年，面對火鍋 市場出現的各式貼心、有趣的服務， 對服務標準只有「將心比心」，這 也是創辦人梁朝辰自創業以來一直向 員工分享的觀念，無論是食物還是服 務都是同樣的出發點。實踐到服務層 面，「嘴甜腰軟跑得快」是必要的， 不是一定要跟客人聊天或有制式規 定，而是觀察客人想要什麼樣的服 務，「那就是最好的服務。」 曾有客人問何佳珍：「為什麼麻辣 鍋裡都是配鴨血和豆腐？」雖然很像 找碴，但她卻說，當時就像被家人、 朋友問倒一樣，下班後找到答案：鴨 血和豆腐是耐煮的食材，能吸附湯 汁，卻又能保有本身的質地。她也樂 於和其他客人分享這個「吃鍋小知 識」。 在老四川吃鍋的另一大樂趣是餐後 甜點剉冰，現刨清冰淋上草莓、烏梅、百香果三種口味果醬和「三花煉乳」，麻辣辛香後用酸甜沁涼為味蕾 好好收尾，是老四川的用心之處，還能因客人需求調整煉乳和果醬料的量

永續經營鍋物店的關鍵

進入火鍋業態容易，但如何維持歷久不衰的熱度，「營運管理」才 是經營火鍋店真正困難的地方。 營運牽涉到湯底、食材、還有人 事等面向。像是2015年黑心鴨血風暴就讓老四川嚴重受損。一直 以來，與老四川合作廠商都需要出具切結書，保證食材都合乎檢驗標準，但還是不敵黑心廠商的不法行 為。 為此，老四川在中央廚房成立自 主檢驗室，每年花百萬元檢驗食材 生菌數和農藥殘留等項目，還會不 定期自各店家抽檢食材，包含水 質都在檢驗的項目中，以確保食品 安全。長期選用「雀巢專業餐飲」 的三花奶水、三花煉乳等物料，除了產品穩定性高，主要還是考量到食安，此外雀巢又是有商譽的大公司，讓老四川能安心選用。 台灣鍋物市場一直很飽合，各品牌也一直在嘗試創新，提供更多選 擇，創造消費者的新鮮感。老四川 將於2020年末陸續調整門市型態，增設飲料、醬料、甜點自助區，希 望藉此吸引年輕人和家庭客群。 此外，集團陸續創立新品牌，不僅成立紅亭新幹線旋轉火鍋吃到飽新 型態的火鍋店，創造話題，也以四川味為主，開設了麵食館「紅對麵」、四川小灶家常菜、紅味兵行動餐車等觸及不同客群，透過提供 消費者更多不同的選擇，互相導入 客群，保持鍋物品牌的熱度。

脫穎而出的團購產品

1+1案例分享：
藤椒悶魚腩→建議搭配豆製品如板豆腐或腐竹，也可搭配竹筍

新冠病毒COVID-19襲擊全球，過去被評為「防疫資優生」的台灣，在今年五月爆發本土疫情，餐飲業因三級警戒禁止內用措施，成為首當其衝的受災戶，原本座無虛席的餐廳，瞬間一片空蕩蕩，其中又以「內用」為主的中式餐廳衝擊最為明顯，位於彰化埔心的「宏銘的廚房」2個月內業績掉了8成，面對疫情困局，宏銘的廚房主廚黃宏銘「化危機為轉機」，開創5種全新經營模式，「快速轉型」成為疫情下的生存祕訣。
一、推出得來速免下車服務天天爆單成為打卡景點
從去年爆發疫情時，「宏銘的廚房」就有推出得來速免下車服務，但今年升級再進化，消費者可以直接在LINE@上訂購、預購以及付款，無現金、無接觸的支付消費模式讓消費者相當安心，線上點餐付款，來取餐時也不用下車拿了就走，方便又快速，意外讓「宏銘的廚房」天天爆單，「沒想到反應會這麼熱烈，平日平均有100筆單、假日甚至超過200筆單」黃宏銘笑說連自己都被嚇到，取餐排隊盛況還吸引不少人前來拍照打卡，成功引發話題與關注度。
二、宅食特惠餐每週換菜色 顧客回流率超高
600元的「宅食特惠餐」包含四菜一湯一主食，3至4人的份量，很適合小家庭一起享用，不僅每週一～每週日的特惠餐內容不同，每週還會變換菜色，讓消費者品嚐多元的招牌菜色，就算天天吃週週吃也吃不膩，黃宏銘表示「宅食特惠餐」回流率很高，聽到客人說「在這環境下還能每天吃到不一樣的餐點很感動」就是最大的鼓勵。
三、外帶優惠組合餐多元選擇滿足味蕾又划算
有別於「宅食特惠餐」是單一選擇，4至5人份量的「外帶優惠組合餐」有4種選擇讓消費者挑選，精選最受歡迎的招牌菜做搭配，原價1600元的組合餐，通通特價1280元，黃宏銘提到，「炒飯」就是非常熱門的招牌菜，香氣十足又不油膩，不少客人吃過都讚不絕口，黃宏銘透露「炒飯要好吃除了功力要好，他還偷偷加了秘密武器」，而這個秘密武器就是「美極鮮味露」，只要加入幾滴，就能提升食材鮮美風味。
四、把握疫情下的宅商機推出20種冷凍調理包
疫情下的宅商機當然也不能錯過，方便又美味的冷凍調理包可以說是「疫」軍突起，「宏銘的廚房」推出20種冷凍調理包品項，有小份量、也有大份量，大小家庭通通滿足，最低一包僅要98元，相較於非疫情期間，冷凍調理包的業績整整成長2倍。熱銷的冷凍商品當中「胡椒豬肚雞湯」也有好吃法寶，在起鍋前加入「美極鮮雞汁」，使湯頭香氣更加濃鬱，就算是冷凍覆熱的商品鮮美的風味也能100%呈現出宛如現煮般的美味，令人忍不住一口接著一口慾罷不能。
五、儲備人力、精簡營運數位轉型開創新局
黃宏銘認為「儲備人力」是後疫情的生存關鍵，沒有人能預料未來的疫情走向，因此目前精簡營運方式。像是菜色簡化、節省開銷等等，更重要的是，要把人力儲備好，當要上戰場時可以隨時應戰。同時也要將菜色的調味標準化，選用優質並具有特色風味的調味料，就能幫助廚師以及店家製作品質穩定、風味出眾的產品。黃宏銘也提到，「要回到以前是不可能了」，因此建議餐飲夥伴們可以不斷投入研究數位轉型，除了善用社群培養忠實粉絲，未來希望打造電商平台，整合線上線下資源，激盪出新通路、新商機，為傳統中餐廳在「後疫情食代」開創新局。

自從疫情爆發以來，各國餐飲業陸續受到重創，而雀巢專業餐飲觀察各國餐飲業界的因應對策，共歸納十大餐飲業者「浴火重生」的撇步:

重新盤點菜單：將主力放在熱門餐點上，同時也能降低成本及人力支出。例如美國的紅龍蝦餐廳(Red Lobsters)將自己的招牌菜做成主打精選組合，提供適合全家人共享且營養均衡的餐點。
餐點中加入更多健康元素：如含有維他命、鐵質、抗氧化、高蛋白、高膳食纖維等效能食材。例如澳洲的有機速食連鎖Oliver’s real food就是訴求以有機食材烹調速食餐點，2020年更推出主打蔬食客群的Harvest Gourmet漢堡搭配有機蔬菜和番茄。
盡可能增加外帶外送的品項。疫情後日本雲雀集團調整旗下多家餐廳的菜單，並將入口網站明確標示分類為：外帶菜單、外送菜單、冷凍調理組合。全集團依照不同餐系都為加強促銷容易外帶外送、無論一個人或一家人都受歡迎的餐點像是：水餃、壽司、包子。
仔細評估：審視外帶外送的流程，並確保其運送過程的品質。
精心挑選容器：外帶容器，需考量容量、形狀、耐熱程度等。
讓顧客能有更多自主性：例如能自由選擇餐點配料或製作調理包讓顧客自行在家料理。像是英國的TGI Fridays將招牌菜碳烤肋排包裝成自煮盒，內容有醃製好的肋排、洗切好的蔬菜、醬料、和烹調說明及QRcode可連結至教學影片。
清楚標示原物料產地：透明公開的資訊能讓顧客吃得放心。馬來西亞的My Burger Lab推出植物肉漢堡套餐，除了搭配產地精選的慢磨蔬果汁，植物肉來源也清楚標示雀巢Harvest Gourmet品牌，讓消費者更安心。
物超所值的體驗：無論是增量或提供套餐組合，讓顧客覺得物超所值。日本摩斯在疫情後推出每週限量生吐司+摩斯早餐的組合，除了強調選用的食材來源，就算不能內用，生吐司的奢華早餐組合仍然引起廣大的預購熱潮。
提供較精緻的餐點，或平常較難以取得的食材。例如美國的Edwins肉舖，由於疫情期間一般消費者較難透過外送購入雞蛋和牛奶，因此餐廳提供購買餐點可加價選購雞蛋牛奶的服務，除了經營社區網絡更能鞏固客源。
提供多元的家庭式餐點：如簡易烹調覆熱的餐食或增加蔬食料理照顧素食族群，全家人能一起購餐、或備餐，吃得開心、安心。
以下提供兩道適合外帶外送的Harvest Gourmet植物肉餐點食譜，健康元素滿滿能為您的餐廳增加彈性蔬食者的客群。

燒烤溫野菜佐紫米
餐點訴求：
「佛陀碗」餐點在2020年席捲健康食物圈、瑜伽界與素食界在IG上風靡一時，一整碗滿滿的烤蔬菜搭配高膳食纖維的植物肉和澱粉類能提供均衡的營養，本料理也很適合以食材箱形式販售。
食材：
Harvest Gourmet 無肉炭烤條5條、生菜10g、黃櫛瓜25g、綠櫛瓜25g、牛番茄50g、杏鮑菇25g、鴻喜菇15g、熟紅藜麥5g、熟紫米150g、油醋燒烤醬30g (素燒烤醬50g、水80g、橄欖油20g、醋膏20g、美極鮮味露1大匙、美極鮮辣汁1大匙)

印度咖哩未來雞排飯 
產品訴求：
印度式的南洋風味在近幾年餐飲市場逐漸受到消費者喜愛，搭配酥炸排鹹香入口完全不覺得是蔬食料理。酥炸排已經裹粉預炸非常適合以氣炸鍋快速覆熱，搭配製作冷凍調理包相當便利。

主食材：白飯、Harvest Gourmet無肉酥炸排(半片)、花椰菜、紅蘿蔔 
印度咖哩醬(番茄1kg、番茄糊30g、孜然15g、黑胡椒5g、紅椒粉4g、奶油150g、糖10g、鹽10g、荳蔻粉1g、辣椒粉2g、水2000g、美極齋湯50g)