廟宇與飲食 台菜新味道

廟宇與飲食 台菜新味道

老店開業已逾三十餘載，金山著名的兄弟食堂正位於慈護宮隔壁，創辦人之一的郭宏徹主廚自小與廟宇即有不解之緣，要說後來走上料理之路，似乎也跟廟宇脫不了關係。

台菜名廚郭宏徹　成長養分來自廟宇辦桌 1970年代，金山迎來了第一批總舖師，承租郭家老宅做為 據點（現為兄弟食堂），每逢神明誕辰、普渡等祭祀慶典，總 舖師在隔壁慈護宮指揮若定，宮廟內更是熱鬧非凡；郭媽媽是 當時第一批的水腳（台語，即為幫廚），小學五年級的郭宏徹 和哥哥也跟在旁邊幫忙，洗碗、切菜樣樣來談起廟宇辦桌，郭主廚的眼神總是熠熠生光，彷 彿回到當年，在總舖師旁邊遞盤子，再一面偷偷記 下師傅配方，半夜勤做筆記的那個少年。 辦桌不只是他的兒時記憶，也是他台菜名廚路上 最重要的奠基石。郭主廚道，台菜師傅99%都有外 燴經驗，廟宇辦桌就是最佳訓練場；好比祭祀用的 供品，如何在結束後，經由總舖師的手藝，完成一 道道色香俱全的台菜料理，那即是刻在血液裡、紮 紮實實的台灣味。 現今郭主廚已退居幕後，餐廳經營都由二代接 管，但唯有每年農曆三月媽祖生日、中元普渡等重 要祭祀，慈護宮等廟宇辦桌絕不假手他人，仍是他 親自操辦。 鮮為人知的是，郭主廚不僅是台菜名廚、總舖師，還是刣豬公高手。不過，他也特別提點，祭祀 時不能叫刣豬公，得叫「發豬」（台語），取其發音、祈求諸事順利興盛之意。

廟宇文化入菜　翻新台菜味蕾 維持長時間的廟宇祭祀慶典，供品也跟著日曬雨 淋，要如何讓祭祀食材能夠「回魂」？郭主廚認為 辦桌最常用的油炸與蒸煮或是兩大美味要領。 好比南靖雞，是全雞汆燙後先做為拜拜供品，結 束後再回鍋油炸，經過2小時蒸煮，餘下的雞油湯汁 加入香菇、筍片等配料拌炒，最後再淋回雞身就能 上桌。他提醒，南靖雞要領在於不加醬油，以單純 食材油炸、蒸煮，耗時逼出鮮香味，加入雀巢美極 豬骨白醬調味醬後，更顯醬汁層次風味。 生腸則是過往辦桌時常見的冷盤菜，有助生之 意，通常以沙茶醬涼拌，郭主廚特別選用美極鮮辣 汁和美極藤椒風味雞汁，涼拌的生腸酸辣脆爽，藤 椒提味很是麻香，雖是老食材滋味卻非常現代，更 有記憶點。 什菜魚捲鍋是以兄弟食堂招牌髮菜魚捲，搭配廟 宇辦桌必備的什菜湯，他說祭祀結束後，眾人忙了 一整天，什菜湯剛好暖胃解渴，一直是非常受歡迎的祭祀宴席料理；此次湯底採用美極齋湯，既有原 先蔬食熬煮的淡雅清甜，卻又不失鮮味，湯頭自然 順口。生命循環、因果輪迴，郭主廚在談廟會祭祀 時，也特別重視食物的循環。 近年餐飲業界的「零剩食倡議」與祭祀文化中的 「惜食概念」殊途同歸，例如祭祀供品必定也是人 能食用的，當牲禮拜拜完，再重新油炸或清蒸提升 口感豐富度，並以特色的醬汁和調味賦予美味的新 生命，藉由辦桌料理讓信眾吃下肚。敬天愛神的同 時促進了餐飲的正向循環更加強了人類與土地和食 材的連結。