廟宇與飲食 台菜新味道

老店開業已逾三十餘載，金山著名的兄弟食堂正位於慈護宮隔壁，創辦人之一的郭宏徹主廚自小與廟宇即有不解之緣，要說後來走上料理之路，似乎也跟廟宇脫不了關係。

台菜名廚郭宏徹　成長養分來自廟宇辦桌 1970年代，金山迎來了第一批總舖師，承租郭家老宅做為 據點（現為兄弟食堂），每逢神明誕辰、普渡等祭祀慶典，總 舖師在隔壁慈護宮指揮若定，宮廟內更是熱鬧非凡；郭媽媽是 當時第一批的水腳（台語，即為幫廚），小學五年級的郭宏徹 和哥哥也跟在旁邊幫忙，洗碗、切菜樣樣來談起廟宇辦桌，郭主廚的眼神總是熠熠生光，彷 彿回到當年，在總舖師旁邊遞盤子，再一面偷偷記 下師傅配方，半夜勤做筆記的那個少年。 辦桌不只是他的兒時記憶，也是他台菜名廚路上 最重要的奠基石。郭主廚道，台菜師傅99%都有外 燴經驗，廟宇辦桌就是最佳訓練場；好比祭祀用的 供品，如何在結束後，經由總舖師的手藝，完成一 道道色香俱全的台菜料理，那即是刻在血液裡、紮 紮實實的台灣味。 現今郭主廚已退居幕後，餐廳經營都由二代接 管，但唯有每年農曆三月媽祖生日、中元普渡等重 要祭祀，慈護宮等廟宇辦桌絕不假手他人，仍是他 親自操辦。 鮮為人知的是，郭主廚不僅是台菜名廚、總舖師，還是刣豬公高手。不過，他也特別提點，祭祀 時不能叫刣豬公，得叫「發豬」（台語），取其發音、祈求諸事順利興盛之意。

廟宇文化入菜　翻新台菜味蕾 維持長時間的廟宇祭祀慶典，供品也跟著日曬雨 淋，要如何讓祭祀食材能夠「回魂」？郭主廚認為 辦桌最常用的油炸與蒸煮或是兩大美味要領。 好比南靖雞，是全雞汆燙後先做為拜拜供品，結 束後再回鍋油炸，經過2小時蒸煮，餘下的雞油湯汁 加入香菇、筍片等配料拌炒，最後再淋回雞身就能 上桌。他提醒，南靖雞要領在於不加醬油，以單純 食材油炸、蒸煮，耗時逼出鮮香味，加入雀巢美極 豬骨白醬調味醬後，更顯醬汁層次風味。 生腸則是過往辦桌時常見的冷盤菜，有助生之 意，通常以沙茶醬涼拌，郭主廚特別選用美極鮮辣 汁和美極藤椒風味雞汁，涼拌的生腸酸辣脆爽，藤 椒提味很是麻香，雖是老食材滋味卻非常現代，更 有記憶點。 什菜魚捲鍋是以兄弟食堂招牌髮菜魚捲，搭配廟 宇辦桌必備的什菜湯，他說祭祀結束後，眾人忙了 一整天，什菜湯剛好暖胃解渴，一直是非常受歡迎的祭祀宴席料理；此次湯底採用美極齋湯，既有原 先蔬食熬煮的淡雅清甜，卻又不失鮮味，湯頭自然 順口。生命循環、因果輪迴，郭主廚在談廟會祭祀 時，也特別重視食物的循環。 近年餐飲業界的「零剩食倡議」與祭祀文化中的 「惜食概念」殊途同歸，例如祭祀供品必定也是人 能食用的，當牲禮拜拜完，再重新油炸或清蒸提升 口感豐富度，並以特色的醬汁和調味賦予美味的新 生命，藉由辦桌料理讓信眾吃下肚。敬天愛神的同 時促進了餐飲的正向循環更加強了人類與土地和食 材的連結。

彭園 從美國飄香來台的落地生根—台灣本土的湘菜品牌

「左宗棠雞的創始人不是左宗棠，他本人根本沒吃過。這道菜被歸類在中國菜系中的湘菜 ( 湖南菜 )，湖南當地卻沒人知道這道菜。」 在彭園湘菜餐廳任職三十年的董事長特助陳文賢說道。而左宗棠雞的創始人就是彭園的創辦人，彭長貴。 美食外交 左宗棠雞的影響力 彭長貴生於湖南，廚藝師承於台灣首任行政院長譚延闓 的家廚，曹藎臣。彭長貴專研各式湖南料理，也曾在國宴黨 政集會地的台北賓館與鐵路招待所擔任主廚，人稱「湘菜廚神」。「當年彭長貴跟著蔣介石一起撤退到台灣，蔣介石 經常要與外國使節打交道，但語言又不太通，於是就以彭 長貴的料理舉辦餐敘做交流，建立起關係。也是在接見使 節的那段時間第一次發明了左宗棠雞。」陳文賢說。但左宗棠明明沒吃過這道菜，又何來左宗棠雞之稱?「當時製作 這道菜時接見的是美國第七艦隊司令亞瑟·雷德福(Arthur W. Radford)，賓主均為將領，左宗棠是著名的湘軍將領，又同是湖南人，故取名為左宗棠雞（又稱將軍雞，英譯為 General Tso's Chicken）。」陳文賢解釋。 到了1973年，彭長貴赴美發展，幾年後在紐約四十四街 開了第一家彭園，許多政商名流都是座上賓，左宗棠雞也因 為深受當時美國國務卿季辛吉的喜愛，媒體紛紛報導，近千 封信件詢問其作法，迅速地在美國各地紅了起來。直至今日，全美四萬多家中餐館都點得到這道外酥內嫩，鹹甜酸香 的左宗棠雞。

美味關鍵

彭園在台的選材 後來，在台灣的蔣經國先生因懷念彭長貴的菜，多次 「關心」彭長貴什麼時候回台灣，加上家人因素，1988年 彭長貴又回到台灣，在台北林森北路開了彭園，從此在台灣 落地生根。彭園雖是湘菜為主，為符合市場需求也融合了許多台灣口味；食材多是台灣在地食材，講求食材本身要夠好，才能吃出其美味。

在彭園一待就是30年，現任彭園林森總店的李洋煜主廚 從小學徒一路做起，跟著老師傅們一步一腳印的累積扎實廚藝，他不吝分享到店中許多經典菜色之所以好吃的秘訣， 「食材很重要，並不一定是進口的才好，我們店內的人氣魚 料理『冬香午仔魚』就選用屏東午仔魚，搭配獨門醃漬冬瓜 與鹹潤甘甜的破布子，僅用大火清蒸凸顯午仔魚的細膩肉質 與鮮甜。」李洋煜分享道。另一道「乾煸連藕片」則是使用台南白河區產的蓮藕，盛產於夏季的蓮藕乾煸過後既保有脆 度又不失水分，起鍋前再加入少許雀巢美極鮮味露增加爽口 度，成了夏季的熱銷菜色。而「土家花椰菜」取用台灣高山 白花椰，過油後與湖南臘肉、蒜末、乾辣椒等大火拌炒，小撇步是要淋上雀巢鮮辣汁提香，臘肉的鹹鮮與清爽的白花椰 伴隨著鮮辣汁與乾辣椒的香辣，也是彭園的特色菜之一。 彭園除了餐廳，也發展出婚宴會館的獨特文化，近期更將招牌菜色推出冷凍商品。像是濃而不膩的老母雞慢熬雞 湯、經典招牌左宗棠雞，皆能在各大通路購買，讓消費者方便品嘗到彭園的美味。

漢來「溜溜酸菜魚專賣店」麥香胡麻中卷新滋味

 因應年節氣氛，推出了特色菜餚「麥香胡麻中卷」，起鍋後拌上胡麻醬並在外層裹上「雀巢原味穀片」，除了增添了濃郁香醇的奶香外，富含膳食纖維及多種維生素，不僅豐富味蕾也能吃進營養，迎合了在飲食上注重健康的饕客。

「酸菜魚」是川菜經典名菜，在民間流傳甚廣，也是各年齡層廣為接受的料理。集結酸、麻、香、辣於一身的酸菜魚，口味鮮美又開胃，也是一道特別適合台灣悶熱夏天開胃，或濕冷冬天暖身的佳餚。 超過三十年歷史的漢來美食，由五星級飯店主廚團隊精心研發，旗下第十八個品牌「溜溜 酸菜魚專賣店」於2022年九月在高雄遠東百貨開幕。「溜溜 酸菜魚」設址在百貨內，經營朝向規模精緻化、產品單一化的專賣店模式，增加了點餐以及廚房準備食材的速度，不僅讓客人等待美食的時間縮短，對於餐廳來說也提高了餐期間的翻桌率。

川菜創新不失本 打中年輕人的味

呂浩禎副主廚在因緣際會之下成了「溜溜」的生力軍，而後嘗遍了各川菜店，雖然一開始對於川菜的陌生，但憑藉自身對於中式料理的概念結合新穎想法，以川菜味型為基底研發一系列創新菜餚，菜單中「川椒雙味催淚蛋」在川菜為著名熱菜，經過副主廚的改良，將開胃名菜「催淚蛋」加上皮蛋與剝皮辣椒、糯米椒、洋蔥及椒麻醬拌和，並灑上脆口花生，以清爽開胃的涼拌冷菜形式呈現。除了創新的川菜，也特別針對不吃辣的顧客推出春捲、鍋貼等，緊扣年輕人的喜好同時在美味方面也不馬虎。

「普遍餐廳以台菜和粵菜為主，川菜一般給人的感覺比較麻、辣，為了適應台灣人的口味，我們在川菜味型上做了點改良，麻跟辣的元素都有，但是相對柔和一點，符合大眾可以接受的。」副主廚更將招牌菜酸菜魚湯底中主要的三種味，「酸」、「麻」、「辣」用6%的高粱天然白醋帶出酸味；使用青花椒及兩種大紅袍花椒煉製成辣油帶出麻感；辣度則是小米辣椒加上朝天椒的完美比例調製而成，加上雲林農家自種自醃的酸菜沖洗去鹹，以豬油拌炒帶出濃厚的香氣，多層工法成就了「溜溜」獨門的酸菜湯底。主角則選用肉質滑嫩且營養價值高的烏鱧魚，上桌前將滾燙的熱油澆上，香氣瞬間激發，讓人很難不扒上幾碗飯才過癮，多層次的風味讓嗜辣的饕客們讚不絕口。

限定必吃菜色 香酥中卷帶奶香 

 為了因應年節氣氛，推出了特色菜餚「麥香胡麻中卷」，金黃色的外表增添濃濃喜氣，中卷一圈圈的形狀像是錢幣也帶有招財的意涵。「麥香胡麻中卷」跳脫了麻跟辣的口味，特別控制中卷油炸的時間，嚼起來更加Q彈。起鍋後拌上胡麻醬並在外層裹上「雀巢原味穀片」，除了增添了濃郁香醇的奶香外，富含膳食纖維及多種維生素，不僅豐富味蕾也能吃進營養，迎合了在飲食上注重健康的饕客。添加穀片的料理能增添口感，也讓菜色更加精緻。雀巢原味穀片源自馬來西亞，是風靡星馬的名菜麥片蝦的經典物料之一。透過穀片乳香襯托海鮮的鮮甜，搭配各式醬汁的迷人鹹香風味，一道麥片蝦便擄獲來自世界各地美食家的心。

台菜新味道 

老店開業已逾三十餘載，金山著名的兄弟食堂正位於 慈護宮隔壁，創辦人之一的郭宏徹主廚自小與廟宇即有不解之緣，要說後來走上料理之路，似乎也跟 廟宇脫不了關係。 台菜名廚郭宏徹　成長養分來自廟宇辦桌 1970年代，金山迎來了第一批總舖師，承租郭家老宅做為 據點（現為兄弟食堂），每逢神明誕辰、普渡等祭祀慶典，總 舖師在隔壁慈護宮指揮若定，宮廟內更是熱鬧非凡；郭媽媽是 當時第一批的水腳（台語，即為幫廚），小學五年級的郭宏徹 和哥哥也跟在旁邊幫忙，洗碗、切菜樣樣來談起廟宇辦桌，郭主廚的眼神總是熠熠生光，彷 彿回到當年，在總舖師旁邊遞盤子，再一面偷偷記 下師傅配方，半夜勤做筆記的那個少年。 辦桌不只是他的兒時記憶，也是他台菜名廚路上 最重要的奠基石。郭主廚道，台菜師傅99%都有外 燴經驗，廟宇辦桌就是最佳訓練場；好比祭祀用的 供品，如何在結束後，經由總舖師的手藝，完成一 道道色香俱全的台菜料理，那即是刻在血液裡、紮 紮實實的台灣味。 現今郭主廚已退居幕後，餐廳經營都由二代接 管，但唯有每年農曆三月媽祖生日、中元普渡等重 要祭祀，慈護宮等廟宇辦桌絕不假手他人，仍是他 親自操辦。 鮮為人知的是，郭主廚不僅是台菜名廚、總舖 師，還是刣豬公高手。不過，他也特別提點，祭祀 時不能叫刣豬公，得叫「發豬」（台語），取其發音、祈求諸事順利興盛之意。

廟宇文化入菜　翻新台菜味蕾

維持長時間的廟宇祭祀慶典，供品也跟著日曬雨 淋，要如何讓祭祀食材能夠「回魂」？郭主廚認為 辦桌最常用的油炸與蒸煮或是兩大美味要領。 好比南靖雞，是全雞汆燙後先做為拜拜供品，結 束後再回鍋油炸，經過2小時蒸煮，餘下的雞油湯汁 加入香菇、筍片等配料拌炒，最後再淋回雞身就能 上桌。他提醒，南靖雞要領在於不加醬油，以單純食材油炸、蒸煮，耗時逼出鮮香味，加入雀巢美極 豬骨白醬調味醬後，更顯醬汁層次風味。 生腸則是過往辦桌時常見的冷盤菜，有助生之 意，通常以沙茶醬涼拌，郭主廚特別選用美極鮮辣 汁和美極藤椒風味雞汁，涼拌的生腸酸辣脆爽，藤 椒提味很是麻香，雖是老食材滋味卻非常現代，更 有記憶點。 什菜魚捲鍋是以兄弟食堂招牌髮菜魚捲，搭配廟 宇辦桌必備的什菜湯，他說祭祀結束後，眾人忙了 一整天，什菜湯剛好暖胃解渴，一直是非常受歡迎的祭祀宴席料理；此次湯底採用美極齋湯，既有原 先蔬食熬煮的淡雅清甜，卻又不失鮮味，湯頭自然順口。生命循環、因果輪迴，郭主廚在談廟會祭祀 時，也特別重視食物的循環。 近年餐飲業界的「零剩食倡議」與祭祀文化中的 「惜食概念」殊途同歸，例如祭祀供品必定也是人 能食用的，當牲禮拜拜完，再重新油炸或清蒸提升 口感豐富度，並以特色的醬汁和調味賦予美味的新 生命，藉由辦桌料理讓信眾吃下肚。敬天愛神的同 時促進了餐飲的正向循環更加強了人類與土地和食 材的連結。

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