客座主廚來聊聊

原文刊載於料理台灣雜誌地51期
近幾年， 談論台菜的人不少，順著這股趨勢，辦桌菜、阿舍菜、酒家菜復刻上桌，聚焦台菜的復興與傳承，但也有人著眼台菜的創新，試著讓年輕人喜歡古早味。素有「台灣辦桌活字典」之稱的「阿燦師」林明燦，現投入傳承台菜技藝的工作，訴說與君品酒店、山海樓等合作，分享新時代裡傳承的堅持與超越。  
豬油燒蔥 辦桌菜味道精髓
因應現代社會用餐習慣，重現辦桌菜最大的改變體現在出餐形式，以往都是倒扣、大盤上菜，現在則有小份或提供位上套餐。除此之外，市場上也有令人眼睛為之一亮的翻轉創新，如2018年台北餐廳週「閃耀米其林翻轉辦桌宴」，有法籍主廚將傳統台菜「肝炖」改用法式肉派詮釋。以往是將豬肝、絞肉和其他餡料混合壓成泥狀，蒸好倒扣再淋上醬汁，這道菜以豬肝為主角，取台語諧音「做官」，具有「官運亨通」意涵。法式版本是把料理好的豬肉、鴨肝片等八種材料堆疊入派皮，進烤箱烤後再淋醬，打破大眾對肝炖的印象，但吃起來還是保有肝炖的味道精髓，阿燦師說，「辦桌菜不管怎麼變，最重要的是味道不能變。」 說到「辦桌菜的味道」，阿燦師細數心中台灣味：豬油、燒蔥、紅蔥酥等辛香料，其中燒蔥是用刀面拍裂的生蒜與切成3公分的青蔥段，一起油炸起鍋做為爆香用料。豬油、燒蔥是最基本的材料，也是辦桌菜的味道靈魂，而不同的菜餚又有各自的調味公式，使用辛香料是有講究的，像紅蔥酥會加進油飯、肝炖、雞卷，但就不會放到佛跳牆裡。他表示，很多餐廳用料很好，但用來爆香的辛香料用錯，就少了「辦桌『氣』」、古早味。

辦桌菜 韻味傳承下的革新 
隨著時代演進，供應商提供各式調味品，為了讓廚師烹調時能更好準備，並維持一定的味道水準。阿燦師與雀巢專業餐飲合作，以今年新品「美極齋湯」展示一系列辦桌菜。美極齋湯層次豐富還帶點果香味，可以代替醬油或醬油膏，做為黑滷、涼拌等用途的基礎調味料，美極齋湯自帶鹹味及甜味，通常只需要兌水、添加白胡椒粉就可以輕鬆到「味」。白菜滷是阿燦師認為最能代表台菜的菜色之一，鮮甜白菜與滷汁融合交織出最單純的美味，蘊含台菜精神—以食物原味為主，藉由調味品、辛香料調和出柔和韻味。這道菜經典且家常，各家都有自己的白菜滷，阿燦師的作法是先將蛋酥、赤肉絲分別炒製，再以豬油、燒蔥及辛香料爆香，加入白菜和預先炒好的配料，以美極齋湯、美極豬骨白醬調味醬和水、白胡椒燉煮。這兩支調味品能節省準備高湯的時間和人力成本，液態質地能快速入菜、方便使用。試味時，阿燦師強調，「要以第二口嘗到味道為準，而白胡椒要40秒才會顯現辛辣香氣」，雖然所需食材和料理手法都不複雜，但在簡單調味後能提升味道層次感。
幾近失傳的「牛奶蹄筋」是阿燦師在父親林添盛身旁做台菜「看」到的一道菜，父親沒有手把手教但要求他「看一次就要記到死」，在父親生前的生日宴端上改良版的牛奶蹄筋，獲得父親認可。牛奶蹄筋最早是用無糖奶粉製作，奶粉容易煮焦，所以阿燦師在生日宴上，改以牛奶煮製。這次牛奶蹄筋再現餐桌，阿燦師使用三花特濃奶基底，克服牛奶煮製易發生的油水分離現象。以小火炸蹄筋到半熟，起鍋泡水讓蹄筋口感更加Q彈，用美極齋湯燉煮再將蹄筋切成小段，最後以鹽、白胡椒、三花特濃奶基底和水一同將蹄筋蒸透。這道菜的美味關鍵是不能煮焦，另一重點是蹄筋要入味，燉煮到滾後要讓蹄筋繼續浸泡到湯汁吸收。

辦桌市場中的堅持
目前阿燦師多耕耘於台菜傳承工作，但還是有接辦桌宴席的單。他觀察到，因為少子化、飯店、婚宴會館各瓜分掉四分之一的市場份額，現在辦桌市場剩下四分之一的市場規模，且經營方式深受飯店、餐廳的影響。以南部辦桌為例，甜點提供水果或整桶的冰淇淋，但早年是提供芋炖（芋泥倒扣）、話梅汁，或者師傅做的「中西合璧」甜點;麻糬、蛋糕。現在市場上甚至出現辦桌名片上有負責冷盤、熱食、燒烤、火鍋四個師傅名字，盛裝菜餚的容器變得花俏，漸漸與飯店、餐廳提供的服務沒有差異，遺失台灣辦桌菜的樣子。阿燦師說，「傳承要有所堅持，台灣味才能風雲再起。然這幾年間，不只老一輩為古早味埋單，年輕世代也漸漸喜歡這些屬於以前的好滋味。愈來愈多年輕人選擇辦桌喜宴，年輕廚師懷抱把辦桌菜帶到餐廳桌上的理想，投入學習辦桌菜手藝。供給需求兩方探索辦桌菜真正、道地的味道，並以此為基礎發展出辦桌菜新格局，市場產生新的良性循環，阿燦師期待「台味復興」成功那日到來。