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客座主廚來聊聊

林明燦 迎接新時代的辦桌菜思維

林明燦 迎接新時代的辦桌菜思維

原文刊載於料理台灣雜誌地51期
近幾年, 談論台菜的人不少,順著這股趨勢,辦桌菜、阿舍菜、酒家菜復刻上桌,聚焦台菜的復興與傳承,但也有人著眼台菜的創新,試著讓年輕人喜歡古早味。素有「台灣辦桌活字典」之稱的「阿燦師」林明燦,現投入傳承台菜技藝的工作,訴說與君品酒店、山海樓等合作,分享新時代裡傳承的堅持與超越。  
豬油燒蔥 辦桌菜味道精髓
因應現代社會用餐習慣,重現辦桌菜最大的改變體現在出餐形式,以往都是倒扣、大盤上菜,現在則有小份或提供位上套餐。除此之外,市場上也有令人眼睛為之一亮的翻轉創新,如2018年台北餐廳週「閃耀米其林翻轉辦桌宴」,有法籍主廚將傳統台菜「肝炖」改用法式肉派詮釋。以往是將豬肝、絞肉和其他餡料混合壓成泥狀,蒸好倒扣再淋上醬汁,這道菜以豬肝為主角,取台語諧音「做官」,具有「官運亨通」意涵。法式版本是把料理好的豬肉、鴨肝片等八種材料堆疊入派皮,進烤箱烤後再淋醬,打破大眾對肝炖的印象,但吃起來還是保有肝炖的味道精髓,阿燦師說,「辦桌菜不管怎麼變,最重要的是味道不能變。」 說到「辦桌菜的味道」,阿燦師細數心中台灣味:豬油、燒蔥、紅蔥酥等辛香料,其中燒蔥是用刀面拍裂的生蒜與切成3公分的青蔥段,一起油炸起鍋做為爆香用料。豬油、燒蔥是最基本的材料,也是辦桌菜的味道靈魂,而不同的菜餚又有各自的調味公式,使用辛香料是有講究的,像紅蔥酥會加進油飯、肝炖、雞卷,但就不會放到佛跳牆裡。他表示,很多餐廳用料很好,但用來爆香的辛香料用錯,就少了「辦桌『氣』」、古早味。

辦桌菜 韻味傳承下的革新 
隨著時代演進,供應商提供各式調味品,為了讓廚師烹調時能更好準備,並維持一定的味道水準。阿燦師與雀巢專業餐飲合作,以今年新品「美極齋湯」展示一系列辦桌菜。美極齋湯層次豐富還帶點果香味,可以代替醬油或醬油膏,做為黑滷、涼拌等用途的基礎調味料,美極齋湯自帶鹹味及甜味,通常只需要兌水、添加白胡椒粉就可以輕鬆到「味」。白菜滷是阿燦師認為最能代表台菜的菜色之一,鮮甜白菜與滷汁融合交織出最單純的美味,蘊含台菜精神—以食物原味為主,藉由調味品、辛香料調和出柔和韻味。這道菜經典且家常,各家都有自己的白菜滷,阿燦師的作法是先將蛋酥、赤肉絲分別炒製,再以豬油、燒蔥及辛香料爆香,加入白菜和預先炒好的配料,以美極齋湯、美極豬骨白醬調味醬和水、白胡椒燉煮。這兩支調味品能節省準備高湯的時間和人力成本,液態質地能快速入菜、方便使用。試味時,阿燦師強調,「要以第二口嘗到味道為準,而白胡椒要40秒才會顯現辛辣香氣」,雖然所需食材和料理手法都不複雜,但在簡單調味後能提升味道層次感。
幾近失傳的「牛奶蹄筋」是阿燦師在父親林添盛身旁做台菜「看」到的一道菜,父親沒有手把手教但要求他「看一次就要記到死」,在父親生前的生日宴端上改良版的牛奶蹄筋,獲得父親認可。牛奶蹄筋最早是用無糖奶粉製作,奶粉容易煮焦,所以阿燦師在生日宴上,改以牛奶煮製。這次牛奶蹄筋再現餐桌,阿燦師使用三花特濃奶基底,克服牛奶煮製易發生的油水分離現象。以小火炸蹄筋到半熟,起鍋泡水讓蹄筋口感更加Q彈,用美極齋湯燉煮再將蹄筋切成小段,最後以鹽、白胡椒、三花特濃奶基底和水一同將蹄筋蒸透。這道菜的美味關鍵是不能煮焦,另一重點是蹄筋要入味,燉煮到滾後要讓蹄筋繼續浸泡到湯汁吸收。

辦桌市場中的堅持
目前阿燦師多耕耘於台菜傳承工作,但還是有接辦桌宴席的單。他觀察到,因為少子化、飯店、婚宴會館各瓜分掉四分之一的市場份額,現在辦桌市場剩下四分之一的市場規模,且經營方式深受飯店、餐廳的影響。以南部辦桌為例,甜點提供水果或整桶的冰淇淋,但早年是提供芋炖(芋泥倒扣)、話梅汁,或者師傅做的「中西合璧」甜點;麻糬、蛋糕。現在市場上甚至出現辦桌名片上有負責冷盤、熱食、燒烤、火鍋四個師傅名字,盛裝菜餚的容器變得花俏,漸漸與飯店、餐廳提供的服務沒有差異,遺失台灣辦桌菜的樣子。阿燦師說,「傳承要有所堅持,台灣味才能風雲再起。然這幾年間,不只老一輩為古早味埋單,年輕世代也漸漸喜歡這些屬於以前的好滋味。愈來愈多年輕人選擇辦桌喜宴,年輕廚師懷抱把辦桌菜帶到餐廳桌上的理想,投入學習辦桌菜手藝。供給需求兩方探索辦桌菜真正、道地的味道,並以此為基礎發展出辦桌菜新格局,市場產生新的良性循環,阿燦師期待「台味復興」成功那日到來。